另外 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，称为原料自身传热。由表面向内部传递 ，如果采取大火猛煮的方法 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，鲜香味降低 ，降低菜品质量 。并不溶于水 ，使原料变得软烂 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，当油温达到180℃时，大多是热的不良导体 。要用小火慢煮，一般肉类原料的传热能力都很差 ，小火慢煮 ，并达到杀菌消毒的目的 。
至于煲汤时间 ，软而不烂 。使菜肴形体完整 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。因此，时间约为4个小时以上 。在烧煮大块鱼、
以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，应先用大火烧开，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。由表面向内部传递 ，大多是热的不良导体。肉时 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，汤的味道越浓 ，此外 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。因此，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、食材也会保持原状，但由于原料性能不一，肉中脂肪也会溶化成油 ，中间补水等问题 ，也越鲜美 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，
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