淀粉糊化过程可分为三个阶段。淀粉粒完全解体阶段 。糊化膨胀度达到原始体积的阶段50∽100倍。不可逆地大量吸水 ，淀粉当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的糊化颗粒体变成雪白的膨胀体 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，阶段不可逆吸水阶段 。淀粉在常温下 ，糊化水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，阶段
第二 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。
第三 ，可逆吸水阶段 。而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。
第一 ，在常温下 ，此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，
双折射现象不变 。随着加热延伸，他们称之“泻谴”（泻芡）。淀粉颗粒可以复原 ，这是厨师们所担心的 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，可逆吸水阶段 。
这个过程 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，彻底地完成整个糊化过程 。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，