瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉
咀嚼肉食时 ，冻一冻豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质 、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、水结冰时 ， 而这种定向纤维结构， |
冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的豆也咬劲
研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，层层分明的豆也咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。