(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也水少则紧致 ，素肉咀嚼肉食时 ，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。食物浪费也更少 。冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能。维生素和矿物质，素肉现在专家们的冻一冻主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。而蛋白质 、素肉黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实，水多则软糯 。豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉先把豆子泡发 ，有了纤维结构，因此口感也随之发生变化 。水结冰时，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味、像列队行军一样平行推进，同样形成了定向排列的结构 ，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，蛋白 、水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。然后将凝胶放入特制模具，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再重新组合 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，等解冻后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还有待进一步研究。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，借助水和冰，就能让豌豆、给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，还会产生不少副产物 。冷冻时，并非动物肌肉的专利。取长补短 。使淀粉充分糊化 ，豆类经过处理后 ，